Z malé vesnice v Oderských vrších se vydal do světa s kufrem, v němž vedle cukrářských rondonů vezl i desítky odborných knih. Josef Maršálek sbíral zkušenosti ve Velké Británii, sedm let působil v londýnském Harrods a později zamířil do Indie.

Dnes patří k nejznámějším českým cukrářům a vydává svou dosud nejrozsáhlejší knihu Zimní. Vrací se v ní k rodinným vzpomínkám, tradicím i období, které má pro jeho život zvláštní význam.

Povídali jsme si o babičkách, čtení pod peřinou i za zavřenými dveřmi, o cestách do světa a odvaze odejít ve chvíli, kdy se člověku daří nejlépe.

Zimní je vaše dosud největší a nejobsáhlejší kniha. Co jste cítil, když jste ji poprvé držel v ruce? Radost, úlevu, nebo jste už viděl věci, které byste chtěl předělat?

Mám to nastavené tak, že se zpátky nedívám. Znám se. Okamžitě bych začal hledat chyby, příležitosti k přepracování nebo se sám sebe ptát, jestli jsme všechno udělali nejlépe, jak jsme mohli. Když kniha vyjde, poprvé ji vezmu do rukou a přivoním si k ní, protože je čerstvě z tiskárny, je pro mě hotová. Moje práce končí a nechávám čtenáře, aby s ní začali vyprávět svůj příběh.

Zimní završuje čtveřici knih Kynuté, Čokoláda, Sklizeň a Zimní. Která z nich je vám osobně nejbližší?

Právě Zimní. Zachycuje pro mě nejkrásnější období roku: advent, Vánoce a potom ten nový, čerstvý vstup do dalšího roku. Pokračuje přes končiny, jak se u nás říká masopustu, a končí předjařím. Je to pro mě čas odpočinku a setkávání s přáteli a rodinou. S některými si hodně povídáme, s jinými dokážeme dlouhé chvíle mlčet. Člověk má příležitost se nadechnout, položit si otázky, na které během roku neměl čas, a hledat na ně odpovědi. Dny jsou krátké, noci dlouhé a je prostor být i sám se sebou. Mám rád melancholii tohoto období i jistou dávku sentimentu. Zimní je ale také kniha o životních etapách. Sám se ještě necítím být na podzimu života, moje babičky už ale možná vstoupily do jeho zimy. A já bych si velmi přál, aby právě tu poslední část života měly krásnou. Ony i všichni ostatní.

Když si představíte zimu svého dětství v Kyžlířově, co se vám vybaví jako první?

Velké a dlouhé zimy. Na konci října začalo sněžit a sníh vydržel až do předjaří. Pamatuji si dvacetistupňové i třicetistupňové mrazy. Když se měla narodit moje maminka, museli v závějích vykopat cestu, aby se babička vůbec dostala z domu do porodnice. Kyžlířov leží asi pět set metrů nad mořem a život se tam hodně řídil ročními obdobími. Co si člověk během jara a léta nevypěstoval, nezavařil, neusušil nebo neuskladnil, to v zimě neměl. Spousta času a energie se proto věnovala přípravě zásob. A vůně, která se mi vybaví? Stromeček, máslo, pečené cukroví a vánočky. Obě moje babičky fantasticky pekly. Měl jsem navíc obrovské štěstí, že většina surovin pocházela z vlastních zdrojů. Vím tedy, kolik práce stojí za domácími vajíčky, mlékem, máslem nebo tvarohem. Vzpomínám si, jak se na podzim sušila jablka a hrušky, aby z nich v zimě mohly být koláče.

Promítly se i tyhle vzpomínky do podoby knihy?

Celá je nafocená v tónech modré, bílé a šedé. Barevnou inspirací byl larimar, kámen z Dominikánské republiky. Jeho odstíny se do knihy krásně propsaly a připomínají mi právě zimní krajinu.

O babičkách mluvíte jako o svých prvních učitelkách pečení. Četly vám také pohádky nebo vyprávěly příběhy?

Obě jsou fantastické vypravěčky. Vyrůstaly v době bez televize, kdy se příběhy předávaly hlavně vyprávěním. Co si člověk nezapamatoval a nenaposlouchal, to mohlo zmizet.
Babička Boženka vyprávěla pohádky všem svým jedenácti vnoučatům. Dokázala měnit hlasy postav, takže každá mluvila jinak. Znala také spoustu básniček zpaměti. Babička Josefka mi zase ráda četla. Prošli jsme spolu knížky s ilustracemi Jiřího Trnky i verše Františka Hrubína. Miloval jsem Pohádky tisíce a jedné noci a Karafiátovy Broučky. Babička u čtení někdy usínala, ale já byl neodbytný. Potřeboval jsem třeba už postopadesátédeváté slyšet, jak to dopadne s ebenovým koněm.

Měl jste jako dítě knihu, která byla opravdu „vaše“ a ke které jste se pořád vracel?

Malého Bobše od Josefa Věromíra Plevy. Četl jsem ho pořád dokola, často brzy ráno, když zbytek rodiny ještě spal. Brával jsem si ho na toaletu, kde jsem si mohl rozsvítit, aniž bych někoho rušil. Do toho příběhu jsem si promítal vlastní život a naši vesnici. Bobeš měl hrdou maminku, stejně jako já. Žil s babičkou a dědečkem, já je měl kousek od domu. Představoval jsem si místa z knihy, husy, které se tam pásly, i jeho kamarádku Boženku. Ten příběh ve mně rezonuje dodnes. Je tam ale také kapitola, ve které mu zemře mladší bratříček. Když jsem ji četl poprvé, strašně jsem plakal. Při dalších čteních jsem ji raději přeskakoval. Sám jsem měl dva bratry, později přibyla ještě sestra, a vůbec jsem si nechtěl představovat, že by člověk mohl o sourozence přijít.

Když jste odcházel do Prahy, vezl jste si vedle dvou rondonů také spoustu kuchařských a cukrářských knih. Jak důležité pro vás tehdy byly jako zdroj informací a inspirace?

Byl to jeden z mála způsobů, jak se dostat k informacím o zahraniční cukrařině. Bavíme se o letech 2001 a 2002. Internet byl v začátcích, sociální sítě neexistovaly. Za ušetřené peníze jsem si kupoval cizojazyčnou odbornou literaturu a cukrářské katalogy, třeba od Wiltonu.
Některé ani neobsahovaly recepty. Byly to spíš obrazové encyklopedie, díky kterým jsem viděl, jaké dorty a dezerty se dělají ve světě. Byly ve francouzštině nebo angličtině a stály strašně moc peněz. Kupoval jsem je u pana Fialy, který do Prahy dovážel cukrářské a pekařské suroviny a technologie. Bylo to pro mě vzácné zboží. Dnešní kolegové mají v dostupnosti informací nesrovnatelně jednodušší život. I já samozřejmě sleduji YouTube, Instagram nebo Pinterest. Po patnácti letech v zahraničí mám ale také kolegy po celém světě, se kterými si vyměňujeme zkušenosti. Známe se tak dlouho, že si můžeme dovolit i upřímnou zpětnou vazbu. Když víme, že ten druhý dokáže něco udělat lépe, řekneme mu to a povzbudíme ho.

Z původně šestitýdenní brigády v Anglii se stalo téměř deset let. Co vám tam nejvíc chybělo z domova?

Upřímně, moc věcí mi nechybělo. Slýchám třeba, že se lidem stýská po českém chlebu. Mně ani náhodou, ale možná je to tím, že si ho jako pekař dokážu docela dobře upéct.
Chyběl mi kontakt s rodinou, s babičkami a se sestrou, která je o deset let mladší. Když jsem odcházel z domova a nechával ji tam, rvalo mi to srdce. Zároveň jsem ale intuitivně cítil, že do světa musím, abych se jednou mohl vrátit a těm lidem zase nějak pomoct. V zahraničí jsem se hezky zabydlel. Dokonce jsem ani nevyhledával jiné Čechy. Chtěl jsem se naučit jazyk, rozhlédnout se a poznat možnosti. Vystřídal jsem několik zaměstnání, abych viděl různě velké provozy a zjistil, jak funguje cukrařina v restauraci, hotelu nebo velké zakázkové dílně. A to se mi podařilo.

Cestovaly s vámi i do Anglie knihy?

Spousta. A spousta jich potom putovala zase zpátky do Česka, stejně jako z dalších zemí. Moje odborná knihovna je obrovská. Dnes ji doplňuji hlavně o starší, těžko dostupné tituly, takové cukrářské klenoty. Zajímají mě ale i současné knihy. Někteří zahraniční kolegové, kteří se věnují třeba veganské cukrařině, mě překvapují tím, jak nápaditě a kreativně dokážou pracovat se surovinami. Takže u mě vedle sebe stojí stará literatura i ta nejmodernější.

Četl jste v zahraničí také česky?

Rozhodně ano, i když velkou část četby tvořila skripta. Ze zahraničí jsem studoval Vysokou školu hotelovou v Praze a dokončil bakalářské i inženýrské studium. Četl jsem tedy hlavně odborné texty o hotelnictví, lázeňství, ekonomii, psychologii, podnikání nebo marketingu. Na další českou literaturu už moc času nezbývalo. Knihy jsem ale dostával také od přátel. Třeba Jonathana Livingstona Racka nebo knihy Haliny Pawlowské. Tu mám moc rád jako autorku i glosátorku. Její humor se mnou rezonuje. Je inteligentní, dokáže být břitká a zároveň si umí dělat legraci sama ze sebe.

Pracoval jste na místech, o kterých řada lidí jen sní. Napadlo vás někdy: Jak jsem se sem vlastně dostal?

Ten okamžik přišel až o mnoho let později, po návratu do Prahy, když jsem dostal nabídku napsat autobiografii. Nejdřív jsem se tomu bránil. Připadal jsem si na ni mladý. Nakonec jsem ale souhlasil a teprve při psaní mi došlo, kolik jsem toho zažil, viděl, nacestoval a ochutnal. Kolik zajímavých lidí jsem potkal a s kolika jsem mohl mluvit, vyměnit si názory nebo se jen pozdravit. Najednou jsem také vnímal, jak rádi lidé kolem mě ty příběhy poslouchají a na kolik věcí se doptávají. Tehdy jsem pochopil i zájem nakladatelství. Když jsem ale všechny ty věci prožíval, připadaly mi přirozené. Prostě jsem žil svůj život.

V Harrods jste odmítl nabídku stát se šéfcukrářem a odjel do Indie. Jak člověk pozná, že má opustit místo, které může působit jako vrchol kariéry?

Dlouho jsem si jako manažer velkého týmu myslel, že přijít včas je umění. Dnes si to nemyslím. Přijít včas znamená splnit společenskou normu a vyjádřit druhému respekt. Umění je podle mě včas odejít. V nejlepším. Ve chvíli, kdy je člověk na špici a ostatní ho tak vnímají.
Pak může jít zase o kousek dál, zkusit něco jiného nebo předat to, co se naučil. Myslím si třeba, že lidé, kteří mají za sebou zkušenosti z různých míst a oborů, by kolem čtyřicítky nebo padesátky mohli zamířit do školství. Předávat je mladším a motivovat je. Když člověk mluví o něčem, co sám skutečně zažil, má to jinou sílu.

Indie tedy měla být příležitostí zpomalit?

Přesně tak. Chtěl jsem si vzít roční volno, dělat si vlastní tvorbu, cvičit jógu a vrátit se k malbě a keramice. Kamarád a můj bývalý podřízený mě pozval do své firmy v Indii, se kterou jsem mu už předtím několik let pomáhal na dálku. Nakonec se ale z ročního volna stal hlavní pracovní poměr. Pomáhal jsem mu s rozšiřováním firmy a připravoval dlouhodobou strategii a plány. Když začínal, pracovali tam tři lidé včetně jeho a manželky. Firma se od té doby výrazně rozrostla. Moje tehdejší zázemí bylo v Hajdarábádu. Takže zpomalit jsem sice odjel, ale dopadlo to trochu jinak.